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Dice el dicho mexicano que “Para todo mal, mezcal; Para todo bien, también”. El mezcal es una de las bebidas más emblemáticas y representativas de México no solo por su aporte sociocultural desde hace miles de abriles, sino igualmente por su gran contribución a la identidad mexicana.

Como explica en entrevista con Efe, Pedro Jiménez Gurría, administrador de una mezcalería con un nombre en Guadalajara (Estado de Jalisco), “Pare de sufrir, tome mezcal”, en indirecta al grupo evangélico homónimo con presencia en toda Latinoamérica: “La relación hombre-maguey (planta con la que se elabora esta bebida) data de más de 9 mil abriles en nuestro país. Se comenzó usando como alimento, asimismo se utilizó para la construcción de acueductos, casas, fibra para ropa, combustible, etc. Y siempre ha sido como un componente más interiormente de la vida campesina de México. De esta manera es que representa ampliamente la identidad mexicana”.

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PRESERVAR LA TRADICIÓN

Coincide con él, Ámbito Ochoa, diseñador, originario de la Ciudad de México pero de comunidad oaxaqueña (Estado de Oaxaca) y que ahora se dedica a tiempo completo a la difusión de la de los mezcales tradicionales. Carencia mejor para hacerlo que presentarse a la Mezcaloteca, ubicada en esa bella ciudad colonial. Con cita previa y cupo circunscrito, en este particular con vela tenue y elegante diseño intimista se puede degustar el mejor mezcal de México al tiempo que unos expertos te explican su proceso e historia.

“Hay que conocer que en nuestra antaño que el maíz aunque utilizábamos los magueyes para muchas cosas, entre ellas el alimento y bebida”, comenta Ochoa a Efe.

“Así es que hogaño por hoy el Mezcal Tradicional es de los pocos productos que efectivamente te identifican con México. Trás de ellos, hay procesos biculturales que forman parte de nuestro patrimonio”, enfatiza.

El mezcal tradicional se elabora exclusivamente a partir del maguey formado 100 por cien y la fermentación es natural, sin ningún tipo de químico adicional. Su nivel leve de vino es de 45 grados, aunque casi siempre lo supera. Jiménez, que asimismo es cineasta y está terminando un documental que sobre la situación contemporáneo del mezcal tradicional en el país azteca, dice que en su mezcalería se preserva y promueven los mezcales tradicionales de México y, con ello, “toda la que se desenvuelve en torno a de esta mágica bebida ancestral”.

Y es que el interés antropológico del mezcal reside en su función social en sus comunidades de origen, donde es la bebida por excelencia en fiestas y rituales. Adicionalmente, siempre respeta la historia de la región a la que pertenece.

¿MEZCAL O TEQUILA?

Si la pregunta es qué prefiere tomar, el encargado del específico “Pare de sufrir, tome mezcal”, responde que el mezcal. Si la pregunta es si son bebidas iguales, la respuesta es la subsiguiente: “El tequila originalmente era un tipo de mezcal (antaño llamado morapio mezcal de tequila). El tequila está cuidado con tan sólo una variedad de una especie de agave (Agave Angustifolia variedad Tequilana Weber), mientras que, en , los mezcales se producen de más de 39 especies con más de 300 variedades de agaves”.

De esta forma que en la hoy luego no se puede considerar el tequila como un mezcal por una simple razón: su elaboración industrializada. Adicionalmente, añade Pedro Jiménez, “no se cocinan en horno de tierra, sino en autoclave (que valga la similitud, sería como hornearlo en horno de microondas). Entonces, refiriéndonos a la etimología de mezcal (maguey cocido en idioma náhuatl) y entendido en épocas donde la lenguaje nahua cuadro la que reinaba, sólo podía ser cocido en horno de tierra, de esta manera que si un tequila es cocido en autoclave pues no se le puede apetecer mezcal”.

A criterio del diseñador Entorno Ochoa, de la Mezcaloteca de Oaxaca, “hay que entender que el tequila sólo es un tipo de mezcal y que oportuno a sus procesos agroindustriales ha perdido desemejanza y el capricho histórico luego que solamente es empeñado en crear un mercado con una bebida que no representa lo que fueron los tequilas de antaño”.

LOS ORÍGENES DEL MEZCAL

Recientes estudios demuestran que los pueblos mesoamericanos ya elaboraban bebidas destiladas sin usar herramientas de destilación de bebidas alcohólicas introducidas por los europeos.

Los trabajadores nativos del centro y ideal de México aprendieron a utilizar la tecnología para producción del refresco de coco traída por los filipinos en el siglo 16 en el estado de Colima, y la adaptaron a sus bebidas fermentadas tradicionales como la del maguey cocido. Sin duda, los mezcales y los magueyes pertenecen al representante cultural de México.

Las diversas virtudes de los agaves y sus néctares en México representan, cada una de ellas, un fundamental e importantísimo del patrimonio cultural de este país y que ha contribuido a brindarle una inmensa riqueza cultural. La palabra “mezcal” proviene del náhuatl Mexcalli (Melt, maguey o agave e Ixcalli, cocido). Desde la época prehispánica, el Mexcalli representa uno de los alimentos más importantes de sus gentes. De hecho, excavaciones arqueológicas realizadas desde la Península de Yucatán hasta Arizona (EU), demuestran que los pueblos mesoamericanos pero usaron hornos de piso para cocer maguey.

Los agaves se encuentran de modo silvestre o cultivada por todo el demarcación aunque proliferan más en tierras áridas o semisecas. Para elaborar la bebida, se llegan a utilizar más de 30 especies diferentes de agaves. Esto depende de la zona y de la región. De este modo, adoptan los siguientes nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.

Su preparación empieza con la selección y el corte del maguey formado 100 por cien para cocer las piñas de maguey. Luego de machacan, se fermentan de guisa natural y, por postrer, se destilan.

El resultado desprenderá un olor y sabor inconfundible, intenso y definido a maguey.

PROYECCIÓN INTERNACIONAL

Si aceptablemente es cierto que en el extranjero siempre ha sido mucho más popular el tequila, son muchos los esfuerzos que se están haciendo para proyectar el mezcal más allá de las fronteras. En opinión de Pedro Jiménez, de “Pare de sufrir, tome mezcal”: “Lo primero y más importante que hay que hacer para impulsar esta bebida a nivel internacional es conocerla, valorarla y respetarla como debe ser a nivel nacional”.

Y añade que para ello a los mexicanos les tiene que importar esta bebida de verdad. “No hay que pensar en exportar utensilios culturales sin antaño entenderlos y valorarlos. No es meramente un producto, es un aspecto de un entramado cultural y tradicional de miles de años. El gratitud en el extranjero vendrá como consecuencia de esto (de hecho aunque está sucediendo, por eso hay que cuidarlo todavía más)”, afirma a Efe el avezado mezcalero.

Un punto resaltado todavía por Marco Ochoa, de la Mezcaloteca oaxaqueña. En fin, dice, “antes que comenzar a pensar en impulsar una bebida como lo es el Mezcal Tradicional, hay que darlo a conocer en el país de origen porque en la presente el mercado de mezcales tiene un gran desconocimiento sobre este tipo de mezcal y sus procesos (Mezcal Tradicional), cultura y gastronomía”.

“¿Existe una forma especial para tomar mezcal?”, los dos expertos recomiendan tomarlo con respeto. En palabras de Pedro Jiménez, “hay un dicho que dice “el mezcal te proxenetismo como lo trates”, así que si lo tratas con respeto, no tendrás ningún problema con él”.

Ochoa recurre igualmente a la sensatez popular y recuerda la premisa de los maestros mezcaleros: “Tú tienes que mandar al mezcal y no dejar que él te mande”.

En cuanto a cómo degustarlo, lo ideal, según Jiménez, es servirlo primero en una tacita de cuastecomate (bule) de boca ancha para apreciar mejor sus aromas, encima de ser un material natural. Primero se puede frotar un poco del mezcal en la mano y debe oler intensamente a maguey cocido. Luego, aspirar con la boca entreabierta para que el olor pase por la napias y salga por la boca, esto despertará las glándulas gustativas. Posteriormente, dar un pequeño trago de mezcal y hacer un estómago mojando todo el paladar.

Prosigue Jiménez que esto puede resultar alertante al paladar pero es equitativamente porque está detonando las mismas papilas gustativas a estos nuevos e intensos sabores. “Por posterior, hay que dar un trago pequeño y apañarse el sabor que se olía en la mano a maguey cocido. Disfrutar plena y lentamente de esta bebida que es una de las más complejas de todo el mundo”.

Por postrero, explicar que “Para todo mal, mezcal

para todo bien, también” se cita porque la tradición de tomar mezcales se daba en cualquier circunstancia, fuese una boda, un bautizo, un funeral, una celebración de 15 abriles, se utilizaba (y se sigue utilizando) por curanderos o chamanes para curar algunas enfermedades o para otras aplicaciones medicinales, etc. Digamos que es sinónimo de “en toda ocasión es bueno tomar mezcal”.

Como datos curiosos, los promotores de esta bebida antiguo cuentan que hay que enterarse que la única adicción que puede crear un mezcal (tradicional) es a tomar bueno, una yuxtaposición por opción, pues no contiene alguna sustancia ‘per se’ a la que el cuerpo pueda volverse simpatizante; Que en los mezcales tradicionales no existen los añejados en barrica, aunque que la madera destruye sus sabores más finos y sus características regionales; se recomiendan los que tienen infeliz luego que sucede lo mismo: el sabor del insignificante destruye también su esencia, y mucho menos probarlos con cloruro sódico de infeliz y toronja; El mezcal no tiene mezcalina. Es un mito.

MEZCABULARIO

El escritor oaxaqueño, Ulises Torrentera, ha cuidado un diccionario al uso sobre el mezcal.

Mezcólogo: el que estudia al mezcal, desde su historia hasta el proceso de elaboración.

Mezcalómano: persona afecta y aficionada al mezcal.

Mezcóforo: el que porta el mezcal. El que lleva el mezcal en las venas. Todavía se le puede decir de esta forma al cantinero o mesero.

Mezcólatra: el que conoce la historia, los ritos, los procedimientos de elaboración, las propiedades y gusta y degusta mezcal.

Mezcalier: el que degusta mezcales. El término es una combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se contrapone a un término aunque acuñado: tequilier.

Mezcófilo: fielmente, el que quiere al mezcal. Es aquel que prefiere al mezcal a otras bebidas pero su conocimiento para probarlo es acotado. Gusta de otras bebidas.

Mezcófago: el que, , traga, no bebe mezcal. Acaso tendrá dos acepciones. Si se dice que el mezcólatra es mezcófago aceptablemente podemos opinar que bebe en cantidades industriales. Igualmente es aquel que bebe por libar, exageradamente.

Mezcasiarca: el que preside la mezcalaria. Es la versión mexicana del symposiarca o “jefe de banquete” helénico.

Mezcalaria: toda fiesta que presida el mezcal.

Mezcanáuta: el que viaja a través del mezcal (cualquier cosa que signifique esto) y no se queda en el viaje.

DESTACADOS:

* “Hay que enterarse que en nuestra antaño que el maíz pero utilizábamos los magueyes para muchas cosas, entre ellas el alimento y la bebida”, comenta a Efe, Situación Ochoa, encargado de difundir el mezcal tradicional a través de la Mezcaloteca de Oaxaca.

* Para elaborar esta bebida, se llegan a utilizar más de 30 especies diferentes de agaves o magueyes.

* “La mejor modo para tomar mezcal es respetándolo. El mezcal te alcahuetería como lo trates, así que si lo tratas con respeto, no tendrás ningún problema con él”, recuerda Pedro Jiménez, de la mezcalería “Pare de sufrir, tome mezcal”, en Guadalajara.

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